|
Темпы роста рынка замороженного хлеба, объемы которого в РФ оцениваются в 600 млн. долларов, через несколько лет могут достичь ежегодных 25-30 процентов. В этом убеждены и аналитики, и непосредственно производители. По заверениям последних, технология изготовления хлеба, подвергшегося «шоковой» заморозке, уже отработана до тонкостей и является гарантией выпуска действительно качественной продукции.
Классификация замороженных хлебобулочных изделий
В зависимости от имеющейся степени готовности, Госстандарт Р 52697-2006 классифицирует замороженный хлеб или, точнее, его замороженные полуфабрикаты на пять видов:
- тесто охлажденное;
- тесто замороженное;
- тестовые заготовки замороженные различной степени готовности (для которых процесс прогрева в пекарных камерах прерывается до момента ее превращения в готовое изделие);
- тестовые заготовки охлажденные высокой степени готовности (продолжительность их прогрева в пекарных камерах составляет около 90 процентов продолжительности выпечки);
- хлебобулочные изделия замороженные (подвергнутые замораживанию до минус 18 град.)
Подобная классификация предполагает условное выделение двух групп замороженных полуфабрикатов — недовыпеченные и сырые. В рецептурах обеих содержится пшеничная либо ржаная мука, нередко — их смесь. Практикуется производство замороженного хлеба с начинкой (наполнителями) и без таковой.
Ключевые этапы производства
Замес теста. От этой операции зависит последующий ход технологического процесса и собственно результат — качество хлеба. Здесь задача производителей — получить однородную массу определенной структуры и физических свойств, состоящую из муки с водой, дрожжами, солью и иными компонентами.
Разрыхление теста и его брожение. Разрыхлять массу до выпечки необходимо, чтобы в процессе таковой тесто становилось пористым, хорошо пропекалось и легко усваивалось. Брожение происходит под воздействием двуокиси углерода, цель этой операции — приведение теста в состояние, позволяющее ему иметь оптимальные для разделки, а затем выпечки газообразующую способность и структурно-механические свойства.
Разделка готового теста. Предполагает деление на куски, округление, после предварительной расстойки — формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Чаще всего осуществляется в тесторазделочных машинах.
Заморозка изделий. Первый способ — заморозка недовыпеченных (т.е. доведенных до 70-95-процентной готовности) полуфабрикатов. Предусматривает «глубинную» заморозку в низкотемпературной камере, упаковывание при нулевой температуре и последующее хранение при минус 18 град. Второй способ — заморозка сырых тестовых заготовок, не предполагавших предварительную частичную выпечку.
|
